江苏大学食品与生物工程学院的ZhuYulin等采用肉豆蔻精油（MyristicafragransHouttessentialoil，NEO）包封制备固体脂质体（NEO-solidliposomes，NEO-SLP），并通过冷氮等离子体处理NEO-SLP得到强化P-NEO-SLP，再将NEO-SLP和P-NEO-SLP添加到以猪里脊制备的肉糜中，研究其对猪肉蛋白质、脂质氧化、热凝胶性和持水力的影响。结果表明：添加NEO-SLP和P-NEO-SLP对猪肉糜中蛋白质的微生物污染、脂质氧化及蛋白质氧化和分解产生显著影响。此外，流变学测定结果显示，这2种颗粒的加入改变了肌肉蛋白的黏弹性，并干扰肌肉蛋白的聚集过程。扫描电子显微镜观察结果显示，NEO-SLP和P-NEO-SLP的添加增加并增强了蛋白质-蛋白质相互作用形成的网络结构，这是由于发生交联的蛋白质的氧化程度降低，从而导致更多的水分被蛋白质凝胶包裹。通过核磁共振分析也证明了这一结果。此外，与其他样品相比，P-NEO-SLP处理极大地保留了猪肉糜的质构和颜色特性。文章《Plasmaenhanced-nutmegessentialoilsolidliposometreatmentonthegellingandstoragepropertiesofporkmeatbatters》发表于JournalofFoodEngieering年卷
翻译：李婉君
责编：刘莉
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